Ezért fáj a fejünk, ha sört iszunk

Ipari enzimekkel gyorsítja az erjesztési időt számos kelet-európai sörgyár, ami olcsóbb alapanyagok felhasználását is lehetővé teszi. Ha rettentő fejfájás kíséri az átsörözött estét, valószínűleg ön is ilyenből fogyasztott.

A szakmában 22 évet lehúzó sörfőzőmester szerint a piac zömét kezükben tartó nagy gyártók gazdaságossági okokból beavatkoznak a sörfőzés természetes, évszázados folyamatába. Olyan ipari enzimeket használnak a főzés során, amelyek lehetővé teszik, hogy az erjesztés folyamata felgyorsuljon, viszont ez a termék ízében és szagában is kiütközik, ráadásul pokoli fejfájás kíséri miattuk az átsörözött éjszakát - írja a HVG.

Sajnos a címkén sem lehet megtalálni, hogy pontosan melyik termék készül ezekkel a mesterséges enzimekkel, ugyanis a jelenlegi szabályozás szerint azokat nem kell feltüntetni. Mivel a főzés során ezek szinte teljes egészében távoznak a sörléből, így a kimutatásuk is meglehetősen nehéz. A sörfőzőmester szerint ugyanakkor a Kelet-Európában működő főzdék jó része él ezzel a trükkel, aminek végül - szó szerint, és átvitt értelemben is - a fogyasztó issza meg a levét.

A cefrézés folyamatában a maláta természetes enzimjeivel állítható be a cukorfok, ami a későbbi alkoholtartalmat is meghatározza. Viszont ha a maláta rossz minőségű, úgy az enzim is kevesebb benne, és elvileg több malátára lenne szükség az erjesztéshez. Ilyenkor a gyártók két dologgal spórolhatnak: a malátát kukoricával, rizzsel vagy árpával öntik fel, amelyek mind jóval olcsóbbak, vagy pedig az enzimeket mesterségesen előállítottakkal pótolják. Viszont a kukorica és rizs lebontásához szintén hozzáadott enzim szükségeltetik, ez pedig felgyorsítja a folyamatot, magasabb alkoholtartalmat eredményez és nem marad idő a magasabb rendű alkohol lebontására sem. A végén a kapott oldatot felöntik vízzel, hogy beállítsák a megfelelő alkoholfokot, ráadásul a szén-dioxidot is utólag adják hozzá, így a végeredmény inkább sörfröccsnek nevezhető - olvasható a cikkben. A trükközés szemmel látható és szagolható nyomokat hagy: a felgyorsított eljárás miatt a sör kevésbé lesz sűrű, felbontás után pedig avas vajra emlékeztető szag csapja meg az orrunkat.